厨娘当自强_分卷阅读_42
忽听崔诚之道：“安姑娘挑的这道爆双片是正经的北菜,食材选用猪肚跟鸡胗，因一白一红,成菜之后,脆嫩爽滑,故此，又称油爆双脆。”
知府大人：“这听着倒十分简单。”
崔诚之摇摇头：“这道菜之所以许多人不知,就是因为极难做,对刀工跟火候都有极高的要求,能做的厨子不多,还颇费材料,大多馆子如今都没这道菜,故此，算一道冷门菜。”
知府大人好奇的道：“难在何处,不就是猪肚跟鸡胗吗,这两样倒也寻常。”
崔诚之：“不然，这油爆双脆的猪肚,只用肚仁儿部分,挑出最厚的部分，去上下皮,只用中间,切成骰子块,鸡胗也需去处外头的一层老皮,同样取用最嫩的部分，一盘油爆双脆至少需五六个猪肚,数十个鸡胗才成,极费食材,且因是最嫩的部分,下刀的时候,稍不留意便会切断,故此，需极精准的刀工.这还不是最难的,最难的是火候,肚仁儿跟鸡胗取的是最嫩的部分,也最禁不得火,火候稍大就会嚼不动,火候不到又是生的,需恰恰刚好才成。”
知府大人不禁倒吸了口冷气：“这么说来,这道菜岂非极难。”
崔诚之点点头,不禁看向安然,虽说吃过她的菜,却也不信她能做出这道油爆双脆来。
知府大人了解之后,忽的来了兴致,虽说也怀疑这个忽然蹦出来的小丫头,能做出这么难的一道菜,却也希望她把老孙头收拾了,这老家伙简直不知好歹,便他靠上了韩子章,这也是在他的冀州府,强龙还不压地头蛇呢,他一个不入流的厨子就敢公然拿话挤兑自己,今儿要是不把他收拾了,传出去,自己这个知府让个厨子给挤兑了,他这张老脸往哪儿放。
想着，挥挥手：“既安姑娘挑了菜,老孙头你可有异议？”
见老孙头不吭声,知府大人脸色一沉：“怎么着,莫非这道油爆双脆不是北菜？”
老孙头吭哧半天只能道：“回大人,这道菜的确是北菜。”
知府大人冷哼一声：“既是北菜还迟疑什么,赶紧着吧,听了诚之说的,我这恨不能立马尝尝这道油爆双脆,怎么个脆嫩爽滑呢。”
老孙头哪做过这道菜啊,就他师傅都没做过,就因为这道菜看似平常，却极难掌握火候,好多年都没人做了,怎么也没想到这丫头竟敢挑这道菜。
想着，看了安然一眼,不禁咬了咬牙,这丫头才多大,学过几年厨艺,说句到家的话,自己出师那会儿,这丫头还在娘肚子里转筋呢,不定是从哪儿听来的,知道这道菜极难,觉得她做不好,自己也做不好,想拼个鸡飞蛋打,勉强落个不分胜负,也好保住她师傅的面子,真没看出来这小丫头如此奸诈,狡猾。
不过却错了主意,自己还就不信,就凭自己这么多年的经验,还能让这么个小丫头比下去,便掌握不好恰好的火候,怎么也比这丫头强吧。
想到此,咬了咬牙：“比就比,你师傅可在这儿坐着呢,到时候输了,可别说我老孙头欺负你。”说着，转身走了回去。
安然也跟了过去,左右看了看,就听阮四娘道：“小妹妹我这盘灶让给你,你让我打打下手就成。”
安然笑了：“如此劳烦前辈了。”
“不劳烦，不劳烦,不怕小妹妹笑话,这道油爆双脆,我可就听说过,还没见过呢,今儿小妹妹可是让我开眼了。”说着，吩咐自己的徒弟：“还愣着干什么快去取猪肚鸡胗。”
知府大人，安子和,崔诚之，苏通判两口子加上几位东家,都围了过来,都想见识见识这道油爆双脆怎么个做法儿。
安子和的目光却落在安然身上,良久不能移开，这一刻他终于彻底相信,这丫头真不是前头那个安然,她是完完全全全的另外一个人,这样玄之又玄的事，竟然就发生在自己眼前。
看着她熟练的处理猪肚鸡胗,手里的刀在日头下划过一道道刀影,那双嫩白的小手握住刀柄,看起来有些吃力,可从她轻松的神态来看,就知道应该游刃有余。
今天这个变故是自己事先没想到的,如果她真做出这道油爆双脆,恐怕安府再也留她不住了,自己到底该怎么安置这丫头才好,真让他颇费心思,头一次有个女人让他这么费心思,而且，最诡异的他还甘之如饴……
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☆、第 35 章 九转大肠
? “鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油。鸡胗需时稍久，要先下锅，肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么。”
这不是安然说的，是梁实秋先生在他的雅舍谈吃里对这道油爆双脆的描述，并因后来不能再吃到这道油爆双脆而引为终身憾事。
梁实秋先生已道出了这道菜的最难之处，火候，现代的时候，安然有位大师兄师承祖父却最善鲁菜，这道油爆双脆，安然便是跟他学的。
说难也不难，有个窍门在里头，鸡胗跟肚仁儿先要入开水汆个滚，这一过程已让这两个食材熟了六成，若此时再入油锅，就如梁实秋先生说的，哪怕在锅里稍作停留也会变老，以至于嚼不动。
便入锅也有个先后顺序，鸡胗先入，再入肚仁，两样东西入锅之后，便要把勺颠起来，三五个来回，便已九成熟，装盘传到桌上，食客夹起放入口中，正恰好十成熟。
这道菜是师兄的绝活，却毫不吝啬把诀窍传给了自己，因此，她做这道油爆双脆，还是颇有把握的。
而老孙头，只看他那蹩脚的刀工，安然就知道，他没做过这道菜，此场比试必败无疑。
安然有心秒杀他，那几下颠勺颇为花哨，直看的以知府大人为首的几位评委，眼花缭乱，赞叹不已。
直到这一道油爆双脆装入盘中，几人方才回神，知府大人捋了捋自己的胡子笑道：“果然名师出高徒，老爷子这位关门弟子的厨艺当真不凡，本大人今儿倒是开眼了。”说着，夹了一块猪肚放在嘴里，那机制的美味让他忍不住眯了眯眼，如此爽滑脆嫩的口感竟是生平紧尝。
又加了一块鸡胗，不禁道：“果真刚刚好，若火候稍差一点儿，怕都没有如此口感，不愧是北菜一绝啊，你们几位也来品评品评，今儿这几道菜吃下来，倒还是这道油爆双脆最让人难忘。”
几位纷纷尝过，均赞叹不绝，之后纷纷看向老孙头，老孙头的油爆双脆也已出锅，不用尝，只一看那黑不溜秋的色泽，就让人大为败兴，不过，为了让他心服口服，知府大人还是夹了一筷子，刚入嘴就吐了出来：“我说老孙头，你这做的是什么东西，肚仁儿都让你炒成牛皮筋儿了，我这牙口可嚼不动这东西。”
老孙头心知自己今儿这老脸是丢了，一时疏忽轻了敌，竟给这丫头当了垫脚石，却仍不信邪的去夹了安然那盘油爆双脆，入口嫩脆，顿时满脸颓丧，却让不甘心：“我，我徒弟让这丫头踹荷花池子里去了，没有我徒弟烧火，灶火不旺，这道菜方有些老了。”
莫说几个评委，就算旁边几位大厨都很是不屑的看向他，阮四娘嗤一声：“我说老孙头，刚我可瞧的真真儿，那拉风箱的小子生怕火不旺，耽误了你亮手艺，都使出吃奶的力气了，这会儿还赖上烧火的了，好歹也在这行混了几十年，你这张老脸皮还真是厚啊，先不说这道油爆双脆做的地不地道，就刚这丫头那几个颠勺的绝活，莫说你，在场的有一个算一个，谁拿得出来，输就输了技不如人输了不丢人，明明输了却还耍赖，那才是丢了大脸，传出去，以后在咱们这行还怎么混，我都替你臊得慌。”
“你……阮四娘有你什么事儿，你孙爷爷颠勺的时候，你还不知在哪儿呢，用得着你在这儿冲大瓣蒜吗，有本事你做一道油爆双脆，孙爷爷就服你。”
阮四娘嗤一声乐了：“我是做不出来，别看这丫头年纪不大，可人的本事摆在这儿了，我阮四娘这辈子就服有本事，这丫头我服了，要是你不服再比一道，我还给这丫头烧火。”
老孙头一听，仿佛看到了希望，开始耍无赖：“有道是三局两胜，这道菜是你挑的，自然你做的手熟，若是我挑，你必败无疑。”
安子和脸色一沉：“老孙头，你当这是你家了不成，任由你想怎么着怎么着。”
安子和的语气相当冷，便安然站在灶火前都能感觉那种彻骨的寒意。
老孙头仿佛极怕安子和，下意识缩了缩王八脑袋，忽想起什么，一梗脖子：“再比一道菜，若这道菜仍是我输了，从此我老孙头……”说着一咬牙，把自己的厨刀啪一声插在蔡墩上：“老子就折了自己这吃饭的家伙，从此再不入勤行。”
老孙头一句话，周围人倒不好再说什么，只因他这般说已是绝了自己的后路，他们若再拦着真有些说不过去。
知府大人倒是还想试试安然的深浅，这丫头别看年纪小，这一道油爆双脆做出来，可真是把他惊的够呛，这是人才啊。
冀州府去年送上去的仨人，别说进御膳房跟御厨比赛了，连影儿都没望见，两场下来就都歇菜了，数着他们冀州府最丢人。年上自己回兖州府老家，兖州知府梁子生请自己去聚丰楼吃席，席面是不差，厨子的手艺也精到，可梁子生那话里话外的意思，却叫他憋了一肚子气，席散了还特意给他送了个厨子。要不是转过天回请梁子生，陈二狗给自己争回了点儿颜面，这脸真就丢老家了。
如今皇上好厨艺，折腾出个御厨大赛，下头各州府莫不卯足了劲儿，想博一个头彩。
如今国泰民安，吏治清明，想找出头的机会可不多，若是自己所辖州府，能出一位御厨，那可是极有面子的事。
再往深里头说，御厨可是伺候皇上吃饭的，皇上天天都得吃饭，也就是说，御厨天天都有机会接触皇上，哪怕不能天天都得召见，在御膳房当差，有什么消息自然也快，有这么个通天的人，何愁仕途不顺。
尤其，这丫头不禁厨艺精，还颇有几分姿色，若能入万岁爷的眼，那……越想，知府大人越觉得此事大有可为。
不过，这丫头到底是安府的人，瞧安嘉慕对这丫头的意思，莫非是他的人？如此倒可惜了。
不管怎么着，也得再试试这丫头的厨艺，想到此，开口道：“三局两胜，倒也有些道理，而且，说句心里话，刚安姑娘这道油爆双脆，虽让本大人开了一回眼，却有些意犹未尽，便是这手法都叫人赏心悦目啊，若能再瞧一次，也是造化，几位以为如何？”
大家纷纷附和，谁不想看热闹啊，倒是安子和看了老孙头一眼，老孙头顿觉从心里往外发寒，忍不住打了个激灵。
知府大人满意了，看向老孙头却脸色一沉：“老孙头，你可想好了，这回你要是再输了，这吃饭的家伙可就砸了。”
已经逼到这儿了，自己便不比也是输，况且，得罪了安府，往后冀州府也没自己的立足之地了，以大老爷睚眦必报的性子，自己的饭碗也算砸了，倒不如用自己的拿手菜拼一回，赢了就去京城，怎么也有自己一口饭吃。
想到此，点点头：“既发了毒誓，自是要应的，若这次我再输了，便心服口服，从此再不吃这行饭。”
知府大人点点头：“好，这么多人证着，也由不得你出尔反尔。”说着，看向安然，脸色颇为柔和，仿佛怕吓着安然一般：“安姑娘如此可好？”
安然心里明白，今儿要不让老孙头输的心服口服，必然不会善了，而且，深恼他对师傅的轻慢，便道：“安然无异议，让他挑菜比一次，就当安然敬重前辈了。”
老孙头阴测测的笑了一声：“你这丫头还知道我老孙头是前辈就好，一道偏门的油爆双脆赢了，不过取巧，让老孙头教教你什么是真正的绝活，咱们这第二道菜就比北派名菜，九转大肠，如何？”
安然点点头：“如此，请前辈指教了。”
知府大人如今知道崔诚之是个内行，也喜他谈吐风雅，便饶过几位东家，直接问他：“这道九转大肠是我们兖州府的名菜，我是兖州府人，自是常吃，倒是极爱，只我是个外行，却不知怎么才算地道，诚之是内行，可否为我解惑？”
崔诚之忙道：“不敢，诚之虽略知一二，却也不敢称内行，说起这道九转大肠倒是知道些，跟刚才的油爆双脆一样，乃是北菜一绝，做法极为讲究，简单说，需一焯、二煮、三炸、四烧。”